I migliori libri per sapere tutto sulla ristorazione

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Italia Bel Paese, e paese del turismo, soprattutto. Del gusto di vivere, mangiare e stare bene. Tra una pandemia e l’altra il settore del turismo e della ristorazione sta ripartendo. Sfruttiamolo.

Se si vuole aprire un ristorante o un altro tipo di locale, magari un piccolo albergo, ci sono alcune cose che vanno sapute. Anche solo per andarci a lavorare. E questi sono i libri adatti per saperle.

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Il sogno è servito. Da portapiatti a direttore della ristorazione in 4 semplici passi

Cominciamo subito sparando alto: Davide D’Alessio ha scritto questo libro che spiega come fare a coronare il proprio sogno: da portapiatti a direttore della ristorazione. È un libro pratico ma pieno di storie personali e notizie che servono a motivare oltre che a orientare in un mondo e in una cultura tutta da conoscere.

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Io servo: Dizionario moderno per Camerieri

Sembra poca cosa ma in realtà conoscere e capire come funziona la ristorazione passa anche dal suo mestiere più umile e soprattutto dal suo gergo, dal modo con il quale le parole disegnano i concetti. In questo caso, con un occhio al futuro. Dalla prefazione dell’autore, Vincenzo Donatiello, prima sommelier e poi restaurant manager ad Alba, in Piemonte: “Il Cameriere 3.0 è molto di più di quanto possiate immaginare: è un lavoro, o meglio una professione, alla quale sono richieste innumerevoli competenze, talvolta non facilmente immaginabili. Quali possono essere? La passione, la disponibilità al sacrificio, la conoscenza di una o più lingue straniere. Abbastanza facili da immaginare direte voi, ma così facile non è: al cameriere moderno sono richieste doti da psicologo, ambasciatore, storyteller, baby sitter, dog sitter e ce ne sarebbero molte e molte altre. Ecco, io non ho mai pensato di scrivere un libro sulle tecniche di sala, sulle tipologie di servizio, sul galateo o sulla giusta posata da usare per questo o quel piatto.Ho cercato di dare forma a ciò che non potreste mai toccare, di provare a svelare quali siano le motivazioni che portano un uomo di sala a dedicarsi completamente all’ospite, di mettersi al suo servizio con il migliore dei sorrisi”.

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Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti

Entriamo nel vivo della materia: se vogliamo prepararci al grande sbarco nel mondo della ristorazione, o se vogliamo verificare il lavoro fatto preparandoci a una nuova stagione, cosa possiamo leggere? Antonio Montanari ha messo insieme questo libro che permette di sapere tutto quel che è utile: il testo identifica e chiarisce quali sono strumenti, spazi, attori, regole che permettono all’idea di far da mangiare per altri di trasformarsi in un’iniziativa imprenditoriale di successo, che rispetti la norma, che produca un pasto sano e soddisfacente e che approdi al risultato economico a cui ambisce chi si cimenta in questo campo. Un testo completo da un punto di vista tecnico, ma anche utile da leggere per capire che tanto un hamburger quanto un pasto sono il frutto di un lavoro complesso, che impone interdisciplinarietà, metodo e impegno sociale, prima di pensare di mettere in moto ogni attività ristorativa. In sintesi, la ristorazione è una scienza già oggi e come tale ha le sue regole, le sue logiche e le sue dinamiche.

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Ristorante Pieno: Strategie Pratiche Per Ristoratori di Successo

Aperto il ristorante, come si fa a riempirlo? Questo volume spiega i segreti e le tecniche necessarie. L’approccio è molto pratico e parla sia a chi ha già un ristorante e quindi anche esperienza nel settore che a chi invece non ce l’ha e soprattutto non ha nessuna esperienza. Capire e conoscere il mestiere, dall’organizzazione alla logistica, dai requisiti alle norme di comportamento sino alla concorrenza: come imparare e migliorare ogni giorno. Un bel libro scritto da Michele Liuzzi che fornisce indicazioni importanti e operative.

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Food & beverage management. Strumenti per una corretta gestione del settore ristorativo

Abbiamo incontrato varie volte i manuali di Hoepli che sappiamo essere molto ben fatti e il riferimento del settore. La casa editrice milanese anche in questo caso, grazie a Giuseppe Fierro, porta avanti un libro ispirato alla operosità meneghina che permette di sapere quel che serve. Il volume fornisce conoscenze e competenze specifiche nell’area del F&B management, con esempi di immediata applicazione pratica. È pertanto un manuale d’uso, spendibile sia nella formazione sia nella pratica operativa aziendale. Il testo, dopo un’analisi dei cambiamenti strutturali e organizzativi in corso nell’ambito alberghiero, passa all’analisi della gestione manageriale di uno dei settori strategici del business turistico-alberghiero: la divisione food and beverage.

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Food cost. Calcolare in cucina

Franco Luise disegna un libro importante per la gestione del ristorante come “fabbrica”. Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

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Ristorazione Zero Sprechi: Strategie Specifiche Per Aumentare Guadagni E Libertà Nel Tuo Ristorante Con I Metodi E Le Soluzioni Di Chef Mundo

Un altro libro molto operativo che offre suggerimenti su cime gestire la propria cucina, questa volta scritto da un cuoco, anzi da uno chef d’eccezione: Antonio Mundo. Ogni gestore di ristorante sa bene che sono tanti gli anelli della catena che rendono il proprio ambiente di lavoro produttivo, efficiente e stimolante: dalla relazione con i propri dipendenti, all’organizzazione della sala e della cucina, dalla gestione ottimale delle materie prime alla garanzia di un servizio di eccellenza nei confronti dei propri clienti. La brutta notizia è che la maggior parte dei ristoranti hanno debolezze organizzative che impattano negativamente sulla gestione del locale. La buona notizia invece è che creare un ambiente di lavoro sano e produttivo in questo settore non è impossibile. Tutto sta nel sapere esattamente come fare. Scrive lo chef Mundo: “In questo libro, frutto di 15 anni di esperienza nel settore della ristorazione, ti condividerò tecniche e strategie finalizzate ad ottimizzare la gestione di un locale attraverso la messa in pratica di un metodo già applicato con successo ad oltre 50 strutture, che prende il nome di Metodo Mundo”.

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Restaurant Marketing: azioni semplici e a basso costo per aumentare scontrino medio, fatturato e clienti nel tuo locale

Gianluca Vianello è il primo degli autori di questa sezione della nostra lista che affronta un tema cruciale per la ristorazione contemporanea: il marketing.
I ristoratori in Italia hanno un grosso problema: la crisi e la concorrenza crescente unite ad un calo dei consumi. Il libro cerca di rispondere a due domande: qual è l’errore che commettono (quasi) tutti i ristoratori italiani?
Cosa potrebbero fare invece per avere un enorme successo? Le risposte sono più articolate e complesse di quel che non potreste immaginare e vi stupiranno. Ma sono anche molto importanti.

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Marketing e management delle imprese di ristorazione. Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting

Giuseppe Fierro propone una guida la marketing e alla gestione d’impresa applicata all ristorazione più analitica e strutturata ma altrettanto visionaria ed efficace rispetto alle altre presenti in questa sezione della nostra lista settimanale di libri. Rivolto ai professionisti e agli studenti del settore enogastronomico, il volume è una guida pratica alla gestione dell’area Food & Beverage nelle varie tipologie di aziende ristorative. Il testo inizia affrontando il marketing della ristorazione, mercato di non facile lettura e programmazione per le innumerevoli variabili culturali e socioeconomiche che sottostanno alle motivazioni d’acquisto del cliente. Segue, quindi, con particolare attenzione alla pianificazione e al controllo operativo dei costi, un’accurata analisi guidata del processo di management nei settori ristorante e banqueting con la gestione dei reparti sala, cucina e magazzino, bar e cantina. Completa il volume l’approfondimento di argomenti strettamente tecnico-professionali relativi alla gastronomia internazionale, alla cucina regionale e alle nostre eccellenze alimentari, alla cucina vegetariana e vegana, alle allergie e alle intolleranze alimentari.

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Creative restaurant branding. Il metodo per far emergere l’identità straordinaria del tuo locale

Un altro approccio, quello portato avanti dalle due autrici di questo libro molto interessante, cioè Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato: come ripartire in maniera intelligente e innovativa oltre che (ma non necessariamente) moderna. Dopo un periodo di crisi, servono piani di sviluppo pratici e concreti. L’individuazione del proprio Enneatipo, elemento strategico e di posizionamento vincente, è il percorso innovativo proposto da Polliotto e Legato per arrivare al cuore della personalità del proprio locale e relazionarsi con il pubblico. Il manuale fornisce un’utile griglia di lavoro per sviluppare la migliore strategia di branding: dalla ideazione della brand strategy, alla costruzione della brand identity, individuando la personalità del locale e il potere della relazione, per creare empatia nella comunicazione con i clienti acquisiti e futuri, attraverso i principi del Design Thinking (brand communication). Completano il percorso casi di studio nazionali e internazionali da cui trarre ispirazione, individuando un modus operandi personalizzato e vincente. Il libro è rivolto a imprenditori, ristoratori, chef che hanno aperto, o vogliono aprire, un’attività ristorativa, reale opportunità di business attraverso un processo consapevole per trasformare il locale in una realtà unica, memorabile e straordinaria.

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La pasticceria da ristorazione contemporanea. Rigore creativo

Concludiamo questa serie di libri dedicati al settore della ristorazione con questo bel libro di Giuseppe Amato e Lucilla Cremoni che apre un settore completamente nuovo rispetto alla nostra lista ma ampio e che meriterebbe una più ampia trattazione. Si tratta della pasticceria per la ristorazione, dalla sua concezione, progettazione, esecuzione e presentazione, oltre che conservazione. Il carrello dei dolci, il banco delle torte e tutto quello che potete trovare non solo per la ristorazione tradizionale ma anche per gli allestimenti speciali (dai matrimoni ai grandi eventi) in un libro prezioso e ricco di informazioni molto utili, compresa una curiosa e illuminante storia della pasticceria.

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Le altre puntate di questa serie:

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